Išplėstinė paieška
 
 
 
   
   
   
-2
naudingas +1 / nenaudingas -3

Skerdimas

  
 
 
123456789101112131415161718192021
Aprašymas

Disciplinos apibrėžimas, uždaviniai, ryšys su kitomis disciplinomis. Mėsa žmonių mityboje. Žemės ūkio gyvuliai – mėsos perdirbimo įmonių žaliava. Galvijienos, kiaulienos, paukštienos didinimo rezervai. Transportavimo įtaka gyvulių sveikatai. Gyvulių transportavimas. Transportavimo ligos. Stresai. Stresinė mėsa. Stresinės mėsos rūšys. Mėsos perdirbimo įmonės, jų tipai. Galvijų skerdimas ir skerdinio apdorojimas. Kiaulių skerdimas nulupant odą, skerdinio apdorojimas. Skerdimo būdai. Kiaulių skerdimas nekupant odos, skerdinio apdorojimas. Triušių skerdimas ir skerdinio apdorojimas. Paukščių skerdimas, skerdinio apdorojimas. Priverstinis sanitarinis gyvulių skerdimas. Skerdenos ir vidaus organų priešskerdiminė ir poskerdiminė ekspertizė. Limfinė sistema ir jos reikšmė veterinarinei ir sanitarinei kontrolei. Sirgusių gyvulių skerdenų ir vidaus organų sanitarinio apdorojimo būdai (pramoninis ir sanitarinis-pramoninis perdirbimas). Maistui netinkamos atliekos. Konfiskatai. Atliekų utilizacija. Mėsos morfologinė sudėtis. Raumeninio audinio morfologinė sudėtis. Jungiamojo audinio morfologinė sudėtis. Kaulinio ir kremzlinio audinio cheminė sudėtis. Mėsos raumeninio audinio cheminė sudėtis. Mėsos kremzlinio ir kaulinio audinio cheminė sudėtis. Mėsos maistinė, biologinė, energetinė vertė. Mėsa. Mėsos kokybės rodikliai. Veiksniai, turintys įtakos mėsos ir mėsos produktų kokybei. Normalūs poskerdiminiai mėsos pakitimai. Mėsos brendimas. Mėsos gedimas (sudusimas, pelėjimas, puvimas). Mėsos rūgimas, gleivėjimas, švytėjimas. MPI valymas, plovimas. MPI valymo medžiagos. MPI dezinfekcija. Dezinfekcinės medžiagos, jų rūšys. Bendri dešrų gamybos technologijos bruožai. Žaliava dešroms gaminti. Reikalavimai dešrų apvalkalams. Virtų dešrų gamybos technologija. Virtų – rūkytų dešrų gamyba. Parūkytų dešrų gamyba. Žalių (rūkytų) dešrų gamybos technologija. Kepeninių dešrų gamybos technologija. Mėsos duonos gamybos technologija. Slėgtainio ir šaltienos gamyba. Mėsos konservų gamybos technologija. Mėsos konservavimas. Konservavimo būdai. Fiziniai mėsos konservavimo būdai (džiovinimas, sublimacinis džiovinimas). Mėsos konservavimas mikrobangomis, ultravioletiniaisi ir infraraudonaisiais spinduliais. Mėsos konservavimas aukšta temperatūra (pasterizacija, sterilizacija, tindalizacija). Mėsos konservavimas žema temperatūra. Mėsos atšaldymas, sušaldymas, gilus sušaldymas. Mėsos sušaldymo būdai (vienfazis ir dvifazis sušaldymas). Mėsos atšildymas (defrostavimas). Defrostavimo būdai. Fiziniai ir cheminiai laikomos mėsos pakitimai. Mėsos sūdymas, sūdymo būdai. Mėsos rūkymas. Rūkymo būdai. Įvairių rūšių gyvulių riebalų charakteristika. Riebalų lydumas. Lydymo būdai. Riebalų valymas. Riebalų gavimas iš kaulų. Subproduktai. Jų cheminė sudėtis ir maistinė vertė. Subproduktų klasifikacija. Įvairių rūšių subproduktų panaudojimas. Subproduktų apdorojimas. Skerdžiamų gyvulių kraujo perdirbimas. Pirminis kraujo apdorojimas, jo konservavimas. Kraujo defibravimas ir stabilizavimas. Stabilizatoriai. Kraujo preparatai, jų panaudojimas. Kraujo konservavimas. Endokrininė žaliava. Jos pirminis apdorojimas. Fermentinė žaliava, jos pirminis apdorojimas. Žarnos. Žarnų pirminis apdorojimas. Odos. Jų cheminė sudėtis ir fizinės savybės. Odų klasifikacija. Odų pirminis apdorojimas, jų konservavimo būdai. Skerdimui skirtų gyv pristatymo-priėmimo tvarka. Įskaitinė gyvulio masė. Gyvulio mėsos nuoskaitos taikomos MPĮ. Gyvulių paruošimo vežimui į MPĮ zootechniniai ir veterinariniai reikalavimai. Gyvulių pristatymo į MPĮ būdai. Centralizuotas ir necentralizuotas. Skerdžiamų galvijų pasiskirstymas į grupes pagal amžių ir lytį. Galvijų skerdenų kokybės vertinimas. Kiaulių skirstymas į grupes pagal amžių, lytį. Skerdžiamų (gyvų) kiaulių pasiskirstymas į kategorijas. Kiaulių skerdenos kokybės nustatymas pagal raumeningumą. Skerdžiamų avių, ožkų nustatymas pagal lytį, amžių. Avių skerdenų vertinimas. Reikalavimai pristatomiems į MPĮ gyviems paukščiams. Paukščių skirstymas į jauniklius ir suaugusius. Paukščių (gyvų) kokybės (įmitimo kategorijos) nustatymas. Paukštienos kokybės nustatymas. Skerdžiami triušiai. Triušienos kokybės nustatymas. Skerdienos išeiga ir masė zootechnikos ir MPĮ praktikoje. Mėsos šviežumas. Šviežumo nustatymo būdai. Riebalų gedimas. Gedimo rūšys. Riebalų gedimo nustatymo būdai. Kokybės valdymo sistemos ISO. Pagrindiniai kokybės vadybos principai. Kokybės valdymo sistemos. Sistema nuo tvarto iki stalo. RVASVT sistema MPĮ. Pagrindiniai diegimo etapai. RVASVT. Pagrindiniai RVASVT principai. maisto priedai, jų rūšys, žymėjimas. LST 1919 mėsa ir jos gaminiai.

Ištrauka

1. Disciplinos apibrėžimas, uždaviniai, ryšys su kitomis disciplinomis
Tai mokslas apie skerdenos ir kitos gyvulinės žaliavos apdorojimo metodus, mėsos morfologiją,, cheminę sudėtį, savybes, mėsos produktų gamybos, kokybės tyrimo ir įvertinimo metodus, produkcijos laikymą, transportavimą. Skerd.prod.technologijos discipliną sudaro 2 pagrind.skyriai: MĖSOS ŽALIAVOS PARUOŠIMAS ŪKYJE; SKERD. PROD. TECHNOLOGIJA;SANITARINĖ KONTROLĖ; Uždaviniai: Studentai turi žinoti mėsos (maisto) morfologiją, cheminę sudėtį, pakitimus vykstančius mėsoje gyvulį paskerdus, subproduktų apdorojimą, dešrų gamybą, odų apdorojimą. Ryšys su kitomis disciplinomis: Būtina žinoti Ž.Ū.anatomiją; fiziologiją; biologiją; zoohigieną; mitybą; vet.pagrind;galvijininkystę;avininkystę; triušininkystę; kiaulininkystę; paukštininkystę; veisimą;
2. Mėsa žmonių mityboje
Lietuvoje pagrindinę mėsos perdirbimo įmonės žaliavą sudaro galvijai, kiaulės ir paukščiai, gerokai mažiau – avys, ožkos, triušiai; Daugiausia Europoje suvalgo: ISPANAI – apie 130 kg; DANAI – 116 kg;VOKIEČIAI – 80 kg; Mėsos baltymingumas – 0,75; Įsisavinimas – 80 %; LIETUVOJE – per metus paskerdžiama apie 1 mln. kiaulių;DANIJOJE – 20-25 mln.; Mėsos gamyba auga ir nuo 1970 m. padidėjo 26%;
3. Ž.Ū gyvuliai – mėsos perdirbimo įmonių žaliava
Skerdimui skirti gyvuliai – tai žaliava iš kurios gaminama maisto, techninė bei kt. produkcija. Lietuvoje pagrindinę mėsos perdirbimo įmonės žaliavą sudaro galvijai, kiaulės ir paukščiai, gerokai mažiau – avys, ožkos, triušiai; GALVIJAI – pagal gamybos apimtį ir vartojimo lygį užima 1 vietą; Pagal gaunamą produkciją galvijų veislės skirstomos : Mėsos krypties; Pieno; Mišri; MĖSOS KRYPTIES – Greitai bręsta, nesudėtinga auginti; didelė paklausa; Mėsa liesa, riebalai kaupiasi tarp raumeninių skaidulų, o ne po oda; Jų mėsa būna švelnesnė, sultingesnė, skanesnė.Kūnas stambus, platus stačiakampis liemuo; trumpas storas kaklas; priekinė ir užpakalinė dalys tolygiai išsivystę; plati, gili krūtinė; tešmuo menkai išsivystęs;( Šarolė; Herefordai; Limuzinai)Skerdenos išeiga – 60-68%; Lietuvoje daugiausia auginami Limuzinai, Šarolė; PIENO KRYPTIES – galva nedidelė;ilgas, plonas kaklas;plona, elastinga oda; kūnas trikampio formos;visa medžiagų apykaita nukreipta pieno gamybai, todėl skerdenos išeiga mažesnė 49-52%;Gerai išvystytas tešmuo;( LT Juodmargiai – sudaro 62%; LT Žalieji – 38 %); MIŠRŪNŲ pasaulyje daugiausia.(Simentalai – skerdenos išeiga 55-60%); KIAULĖS – pagal gamybos apimtį ir vartojimą užima 2 vietą; Kiaulės – geriausios mėsos ir riebalų žaliavų tiekėjos, nes jos vislios, greitai bręsta, didelė skerdenos išeiga; LAŠININIO TIPO – liemuo platus, apvalus; trumpos storos kojostrumpas kaklas; Išeiga – 75-88%; MĖSINIO TIPO – ilgas liemuo, plati nugara ir juosmuo, geri kumpiai; labai greitai auga raumenys; skerd.išeiga – 62-75%; (Baltosios; Landrasai; Diurokai); BEKONINIO TIPO – ilgas liemuo, gili krūtinė, ilgos galūnės, dideli kumpiai; plonas lašinių sluoksnis; AVYS - MĖSINĖS; VILNINĖS; KAILINĖS; MĖSIN. – VILNINĖS; LT auginamos Lietuvos Juodgalvės (pusiau plonaviln.); Avys vertinamo dėl liesos mėsos; Skerdenos išeiga – 55-60%; Pagrindinis gamybos didinimo būdas: avių skaičiaus ir produktyvumo didinimas; OŽKOS – vertinamos dėl liesos mėsos; taukuose mažai sočiųjų riebalų rūgščių; tinka mėsai kailinės ir pūkinės ožkos; skerdenos išeiga – 42-45%; TRIUŠIAI – intensyviai dauginasi ir greitai bręsta; dietinė, liesa, baltyminga mėsa; turi mažai cholesterolio;kailiukai – vertinga žaliava kailių pramonėje; MĖSINIAI; KAILINIAI; MĖS.- KAILIN.; PŪKINIAI; Mėsiniai – N.Zelandijos, Kalifornijos – sveria 4-5 kg; skerdenos išeiga - 60%; PAUKŠČIAI – būdinga tai, kad per trumpą laiką duoda galimybę gauti aukštos kokybės maisto produktų (mėsos, kiaušinių);greitai bręsta;gerai naudoja pašarus; tai vienas geriausių dietinių maisto produktų; Broileriai – greitai augantis prieauglis;gerai naudoja pašarus; mėsa švelni, sultinga, baltyminga; LT daugiausia auginama HISEX – WHITE vištos; auginamos mėsinės, Pekino v. Antys, Italijos žąsys; Baltieji plačiakrūtiniai kalakutai (mėsa balta, skani, gerai virškinama); ...

Rašto darbo duomenys
Tinklalapyje paskelbta2009-03-02
DalykasVeterinarijos špera
KategorijaVeterinarija
TipasŠperos
Apimtis28 puslapiai 
Literatūros šaltiniai0
Dydis67.73 KB
AutoriusLigita
Viso autoriaus darbų5 darbai
Metai2008 m
Klasė/kursas4
Mokytojas/DėstytojasStimbirys
Švietimo institucijaLietuvos sveikatos mokslų universitetas
Failo pavadinimasMicrosoft Word skerdimo egzas [speros.lt].doc
 

Panašūs darbai

Komentarai

Komentuoti

 

 
[El. paštas nebus skelbiamas]

 
 
  • Šperos
  • 28 puslapiai 
  • Lietuvos sveikatos mokslų universitetas / 4 Klasė/kursas
  • Stimbirys
  • 2008 m
Ar šis darbas buvo naudingas?
Taip
Ne
+1
-3
Pasidalink su draugais
Pranešk apie klaidą